めでたい出来事があった家庭を祝う伝統行事「亥の子」わらの棒で地面を叩き歌う 大分・豊後高田市
独特のぷるぷる食感と濃厚なごまの風味がたまらないごま豆腐。
スーパーでも見かける身近な食べ物ですが「この店のごま豆腐が一番！」と思えるような、特別なごま豆腐に出合ったことはありますか？
実は大分県内に夏場のピーク時には１日に約4,000パックを売り上げるという特別なお店があるんです。
超プルプル！の独特のごま豆腐は一体どうやって作られているんだろう…？
ごま豆腐一筋の専門店「柳井胡麻豆腐店」で働く冨田千恵さんにお話を伺いました。
お話を伺った方：「柳井胡麻豆腐店」冨田千恵さん
柳井胡麻豆腐店の製造スタッフ。ごま豆腐の釜での練り上げ後の工程から、お客様の元へ届くまでのパッキング作業などを担当。スピーディーかつ清潔な仕事をモットーに、日々の製造に携わっている。
（胡麻豆腐をパッキングする富田さん）
目次
1. 夏場は1日4,000パック！手作業で守られる伝統の味
2. 食感の決め手は「釜で練り上げる時間」
3. このタレだけでも欲しい！大分県産の恵みが詰まった秘伝のタレ
4. 「ここのごま豆腐が一番」お客様の言葉が最高のやりがい
1. 夏場は1日4,000パック！手作業で守られる伝統の味
（柳井胡麻豆腐店）
今回お話を伺ったのは、ごま豆腐の製造とパッキングを担当されている冨田千恵さん。職場はとても明るく和やかな雰囲気なのだそう。
柳井胡麻豆腐店は製造所として主にごま豆腐の卸売を行っています。特に製造量が増えるのが「夏場」。
「ごま豆腐は暑い夏に食べるイメージがあるようで冬は製造量が減るのですが、夏になるとすごく増えます」と冨田さんは話します。
その数、なんと1日に3,000から4,000パック。特に、お盆の時期は目が回るほどの忙しさだとか。これだけの量を、7、8人のスタッフで作り上げているというから驚きです。
夏場の忙しい時期は、朝早くから男性スタッフが豆腐を練り始め、冨田さんたちも午前7時頃には作業を開始。夕方まで釜は休むことなくフル稼働し続けます。
冨田さんの担当は、大きな釜で練り上げた熱いごま豆腐を「カン」と呼ばれる型に流し込み、冷水で冷やす工程から。
その後、冷えた豆腐を男性スタッフが定規で四角く切り出し、それを一つひとつパックに詰めていきます。「すべて手作業なので、正確さとスピードを大事にしています」という言葉に、職人のプライドが垣間見えました。
2. 食感の決め手は「釜で練り上げる時間」
専門店ならではのこだわりは、まず素材選びから。原材料はすべて厳選し、ごま豆腐には鹿児島県産の「かんしょでんぷん」をはじめ、炒る前のごまである「生ごま」。そして練りごまを使用しています。
（胡麻豆腐）
シンプルな材料。では、あの独特のぷるぷるとした食感は、どのようにして生まれるのでしょうか。その秘訣は「原材料を混ぜ合わせたあと、釜で練り上げる時間にある」と冨田さんは明かします。まさに、長年の経験がものを言う職人技です。
生ごまを使用することで喉元を通る時にほのかにごまの風味を感じるようなごま豆腐に仕上がっていて、これによりこだわりのタレの味が一段と引き立つそうです。
3. このタレだけでも欲しい！大分県産の恵みが詰まった秘伝のタレ
ごま豆腐の味を引き立てるこのタレにも主役級のこだわりが詰まっています。味の決め手となるのは、大分県産のしいたけと、煮干しからとった出汁。それに、しょう油、でんぷん、しょうがを合わせて作っています。
お醤油にも並々ならぬこだわりが。使っているのは、地元臼杵市の「フンドーキン」に特別に作ってもらっているという特注品です。
この特注醤油が、甘じょっぱく、どこか懐かしいみたらし風の味わいを生み出します。その美味しさは格別で「タレを売ってもらえませんか？」と言われることもあるほどだそうです。
4. 「ここのごま豆腐が一番」お客様の言葉が最高のやりがい
「一番のやりがいは、やっぱりお客様から『ここのごま豆腐が一番』と言われることですね」と冨田さんは笑顔で語ります。
個人的に嬉しかったエピソードも教えてくれました。地元のサッカーチーム・大分トリニータのサポーターである冨田さん。数年前に、当時所属していた選手がごま豆腐を買いに来てくれたと聞いた時は、大興奮してしまったのだとか。
そして日々の仕事の中で大変なのが、機械の「ご機嫌取り」だと言って笑います。
柳井胡麻豆腐店では、長年使っている機械が現役で活躍中。中には、現在の場所に移転する前から使っている50年選手もいるそうです。
「『お願い、ちゃんと動いてね』って、いつも声をかけています」と冨田さん。社長が自ら油を差して、音を聞いて様子を見るなど、丁寧なメンテナンスを欠かさず、大切な“相棒”の調子を日々気にかけながら使っています。
（愛情をこめて胡麻豆腐を詰めています）
「驚きますよ」一度は食べてみてほしい、専門店の味
編集部： 最後に、この記事を読んでいる方へメッセージをお願いします。
冨田さん： うちのごま豆腐をまだ食べたことがない人も、ぜひ一度ご賞味ください。驚きますよ。発送もしていますので、これからの季節、お歳暮などにもぜひよろしくお願いします。
地元で愛され続ける味の秘密 まとめ！
今回、冨田さんにお話を伺って、柳井胡麻豆腐店の美味しさの秘密に迫りました。
① 食感の決め手は「釜で練り上げる時間」という、職人の技
② ごまの風味を立たせ過ぎないことで、タレとの見事な調和
③ 大分県産しいたけや特注醤油を使った、主役級の秘伝のタレ
④ 長年使い続ける機械を労りながら、一つひとつ丁寧に行う手作業
お話を聞いて、柳井胡麻豆腐店の皆さんが愛情を込めて作っているからこそ、こんなにも多くの人に愛されるごま豆腐が生まれるんだなと実感しました。甘じょっぱいみたらし風のタレ、気になります…。私たちも早速、その味を確かめたくなりました。
富田さん、貴重なお話をありがとうございました。
【お店の連絡先】
臼杵市江無田1295-1
☏0972-62-4268(8:30～15:00)
電話予約をすれば、直売所で購入できます。また、県内のサンリブやトキハインダストリー、イオン、生協などで販売しています。
（商品注文サイト）http://www.rakuten.co.jp/goma871/
